在大理漾濞县漾江镇的市井烟火深处
藏着一味牢牢牵动舌尖的独特风味
“三生”生皮
它以鲜活的选材、巧妙的搭配
碰撞出独树一帜的口感
不仅是本地人家餐桌上的常客
更引得远方食客
专程为这一口漾江独有的鲜美而来
“三生”生皮这道菜的精髓，在于三种鲜肉的巧妙组合：猪三线肉、黄牛里脊，以及本地黑山羊肉。三者风味各异，却又交融一体。猪三线肉肥瘦得宜，皮脆肉嫩，汁水饱满；黄牛里脊自带清甜，口感软糯；黑山羊肉则蕴着山野清气，处理得当，毫无膻味，只余纯粹鲜嫩。
展开剩余77%晨光初露，漾江镇贤林别苑的老板娘邱贤娟已踩着晨光赶往市集——她要为当天的“三生”生皮，寻得最新鲜的原料。这道菜的魂，在于极致的鲜，每一份肉的选择，都轻慢不得。
猪肉需先经草木炙烤、沸水轻烫，直到表皮泛起诱人的焦香，内里却仍紧锁汁水，处于八分熟的微妙瞬间。
牛肉的挑选近乎苛刻——必须是当日宰杀的本地黄牛里脊，肉色鲜润，体温犹存。而黑山羊则更为讲究：需在清晨六点宰杀，腹中填入秘制香料，再置于火上慢烤四、五个时辰。时光缓煨，香气渐透，方能成就那一口恰到好处的醇香软嫩。
食材备妥，便入刀工细琢的环节。猪肉片作薄片或小方，羊肉劈为纤丝，牛肉斩作细丁，而后依序铺入盘中。红白层叠，肌理毕现，尚未沾唇，色相已勾人食欲。
蘸水是这道菜的点睛之魂，让风味全然跃升。蘸汁的调和，藏着漾江人的味觉秘语：火烧辣椒的焦香、花椒的麻意、核桃碎的酥润、蒜末的辛冲、芫荽的清气，层层叠叠融作底韵；再兑入醇酱与家酿酸醋，酸甜鲜辣徐徐相引——每一味份量，皆是从经验中凝练而来的妥帖。
对于食客，这是一趟味蕾的惊奇之旅；对漾江人而言，这却是日常的诚心与待客的厚意。一方“三生”生皮，承托的不只是特色美味，更是一方水土的慷慨，与当地人守护本味的朴素执着。
来源：风花雪月号
编辑：张丽青
审核：陈唯一
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